餐厅生意不好，关厨师长禁闭__管理顾问门户网站_

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来源：作者：王锡城添加日期：08-03-17 15:01:31 责任编辑:

■ 餐厅就像一台电脑，而厨师则似电脑的CPU，要想电脑正常运行，CPU绝对不能出问题； ■ 行政总厨或者厨师长有一个利益联盟，餐厅老板只有攻进去才能以防后患，并能在第一时间取得主动权； ■ 企业应与行业协会进行纵横联系，建立可供查询的厨师信任度数据库，做到有的放矢； ■ 厨师的天职就是做好菜、再做好菜、永远做好菜； ■ 厨师应与餐厅，或者餐厅应与厨师建立双向约束机制，保证双方利益； ■ 把多方的心智和利益捆绑在一起，让岗位职责成为多余。 一个真实案例： 厨师长为何撂挑子 过完年后，贵阳一家酒楼老板的心被厨政部A姓厨师长一句话给冻僵了，“师傅对我的工作另有安排。”把还未从年夜饭旺销氛围里缓过神的老板惊醒过来，在酒楼没有任何人力资源储备的情况下，A姓厨师长拖“娃”带“仔”走人，给酒楼造成很大的被动和损失。据透露，酒楼之前的厨师长就是A的师傅，酒搂在A的师傅走后把头炉岗位的他调任为厨师长，还按月向他师傅支付300元的顾问费。就算酒楼为了更高层面体现A的利益而进行的股份制改造（厨师长以薪入股，酒搂配发股份），最终也没能抵住他师傅的一句话。后厨绝不能因为厨师长走人而出乱子，一番民意摸底和一对一沟通谈心后，老板把墩子组组长提升为见习厨师长。该老板在电话里对笔者说，厨房变故让他学会了必须要做一件事，那就是以品赏美味为由去同类型餐厅、酒楼多转转，混个脸熟结识一帮行政总厨和厨师长朋友，如果再遇此类事件就不会这样紧张了，因为他要建立一个能有效开发和利用的烹饪人才资源库。 厨师是餐厅运行的CPU 放下餐厅老板的电话，笔者在想那个厨师长出走的真正原因，难道他真的只是为师傅的一句话而走的吗？没有其他原因？我想没有如此的简单，难道股份还没有诱惑力？不管出走的真正原因是什么，老板对厨师的紧张程度让笔者看到了厨师的利害所在：厨师是诱发人们美食欲望的心魔、是餐厅赖以存在并推动其高速运行的CPU。厨师对于餐厅的作用显而易见，所以厨师尤其是厨师长们牛气一些是可以理解的。厨师团队的素养、心态和技能，决定着餐厅今天的温饱、明天的计划和后天的发展，餐厅老板很是担心厨师长及其所带的团队移情别恋或者因为职业道德问题带给餐厅的伤害，对他们又爱又怕还不敢恨。从火堆里刨出来的山芋，很香但是有可能会烫手伤嘴。厨房是最难管理的地方吗？再难也必须磨合、沟通和合作，否则餐厅拿什么来参与市场竞争？一部电脑的CPU之所以会坏，不外乎有三种情况：一是没有保养好，二是使用方法不对，三是CPU存在质量问题。不管是何种原因，如果不 “吾日三省吾身”、没有保养意识和正确的使用方法、或者坏了不拿去检修和重装系统，电脑如何正常运行？对于厨师长及其团队亦如此，这也是考量餐饮企业生态环境的关键问题。后来笔者有机会联系上了上述酒楼出走的A姓厨师长，他说出了出走的原因：一是酒楼为了推行风险共担的利益联盟机制（以期留住像厨师长一样的高层管理人员），让其以一万元钱买一股、餐厅配三股，则A姓厨师长就拥有酒楼4%的股份，他不愿意出这一万元钱；二是A姓厨师长在主理厨政部工作的那段时间，店方派了一名所谓厨房后勤的人员参与其中，名为后勤实为御用监察官，对其工作进行监督和指导，A感觉这是酒楼对他的极度不信任；三是师傅知道这两件事情后给他提供了指导性意见，让他离开酒楼另行安排他的工作。谁是孰非笔者不想妄作评价，笔者只是想通过具体案例探讨厨师尤其厨师长、行政总厨们的职业素养、以及如何发挥“CPU”作用。