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来源：21世纪经济报道作者：添加日期：07-10-22 09:43:29 责任编辑:

　　王晶/文

　　10月25日，本土中餐连锁公司“真功夫”的第200店，将在上海南京西路开业。而按照真功夫总裁蔡达标的说法，加上已签约但还没正式开业的店铺数量，这家公司实际的门店数已经接近220家。

　　在2005年底时，它在全国不过只有100家店，再往前推一年，真功夫不过是偏安中国华南一隅。再往前追溯，语05集中在徐家汇、五角场等商圈周围，1994年，在广东东莞，一间名为“168”的蒸品快餐店出现，它就是“真功夫”的前身。1997年，“168”改名为“双种子”，2004年，“双种子”再次更名为“真功夫”。

　　在“双种子”年代，这个面对普通消费者市场的中餐品牌有些迷惘。虽然蒸出的包子、提供的米饭套餐口味受到好评，但是传统的中餐模式：点餐，等待，送餐让越来越急躁的人们失去耐心。后来，蔡达标希望作出改变，甚至把消费对象都更换了——定位在白领这个圈子，他花了400万元的咨询费请叶茂中包装了一个新的品牌，就是如今的真功夫。

　　在饮食行业打磨了13年的真功夫已经找了一套自己的价值体系：在国内餐饮业里第一个制定了一套完备的营运手册，各级管理、各项服务、各道工序都实现了标准化。

　　在2006年，真功夫的组织架构还做了调整，原因是要更快更好地贴近消费者和市场。这次调整是从“职能式架构”转变为“矩阵式架构”。即“总经理之下，并列着三大区域和营销、营运、人力、财务等职能部门。”蔡达标解释必须反应速度快才能做快餐连锁，中餐领域没有借鉴的榜样，真功夫必须依靠自己不断地创新和改进才能实现保持领先的地位。

　　如今，真功夫已在全国建立起三个后勤中心，分布在东莞、杭州和北京的通州，面积为42704平方米，任务是采购、加工和物流配送。

　　每到一个地方开拓新店，其市场调研部及食研部门都会分别根据相应的地区展开调研。“我们会了解当地的家常菜和酒楼里常点的菜有哪些，这里的消费者的口味如何，”营销总监谢逸飞说，“接着再做实物的品尝。”而开发一个新菜，更是会预留一年的调研时间。

　　如今在真功夫柜台上看到推荐的新品“野生菌土鸡煲”，从年前就开始立项。三个后勤中心采购部、食研部和全国营销中心的产品部门相配合，从消费者口味、原材料采购和储存配送等多个方面分析论证。“就这款食物上，口味研发及采购、配送满足是较难解决的问题，盐份、糖分的控制在上海和广州就会有所不同。”

　　而在后勤中心，员工进入“中央厨房”时要经过多道消毒工序，然后进入不同的岗位各司其职。“我拿‘野生菌土鸡煲’做个比喻，这里每个套餐里鸡的分量都是一定的。我们在后勤中心已经完成了切、称和包装的工序。”而在原材料的采购上，为了满足各家餐厅的需求，谢逸飞说，“开发这款菜的时候，我们原本想找另外一种菌类，但和后勤中心沟通后发现无法满足我们近200家店的采购量，因此才换了如今的这种菌类”。

　　总结材料的选用上，谢逸飞介绍最多的须要经过50多道质量检测关。而在出品的控制上，和华南理工大学早年研发的蒸汽设备还在沿用，标准化了生产流程，例如规定了每一盅饭里米的重量、含水量与蒸制的时间等。在卫生上，清洗肉类的水必须控制在10-15℃，洗完后立即过冰水预冷，冷藏食物的温度则必须达到零下0-4℃。

　　对于蔡达标而言，即便是现在，对流程和标准的改进依然是公司每月都在持续。只是，如今的流程和标准的改进，开始启动新的顾客服务体系，也就是说，要重视顾客反馈、对反馈做出快速反应。
　　